Los mejores arroces

Opinión:

RBA Libros publica "Los mejores arroces", dentro de su colección "Gastronomía y Cocina", un recetario indispensable para todo el que quiera aprender a cocinar este cereal que, pese a parecer sencillo, tiene que ser tratado mediante técnicas especiales para que quede en su punto, dependiendo de las recetas que queramos hacer.

El libro tiene 120 páginas, con 50 recetas esenciales, donde encontraremos paellas, risottos, arroces melosos, arroces al horno y postres elaborados con arroz.

Las propuestas que nos proponen son muy interesantes, se centran en la técnica para ejecutar a la perfección las recetas que nos ofrecen. El enfoque que aportan nos deja claro desde el principio que los maestros arroceros entienden el arroz como un producto aparentemente sencillo pero técnicamente delicado.

La obra insiste constantemente en cuatro pilares fundamentales para conseguir un buen arroz. Lo primero es la importancia del caldo que se use, seguidamente del sofrito, que ha de ser gustoso y equilibrado. El tiempo de cocción es otro de los pilares fundamentales en este tema, no todos los arroces necesitan los mismos minutos, todo dependerá de su variedad, y para finalizar, la elección adecuada del arroz dependiendo de la receta es también importantísimo, no es el mismo arroz que hace falta para elaborar un arroz con leche que un arroz para acompañar un pollo al curry.

También hace referencia al tema de la paella valenciana, el cual genera mucha controversia en la correcta manera de realizarse, nombra los ingredientes que ha de llevar, pero no explica la forma de cocinarla, ya que para los valencianos la paella es mucho más que una receta, es cultura culinaria, identidad regional y ritual social, aquí no entendemos los domingos sin paella junto a amigos y familia.

La estructura del libro está organizada en siete bloques principales, después de una introducción donde se dan las claves para escoger un buen arroz y donde se explican las diferentes variedades de arroz que existen, los secretos para hacer un buen arroz, lo que me parece muy útil y algunos trucos para conseguir el arroz perfecto. El recetario está organizado de manera intuitiva, ofreciendo un recorrido amplio por las distintas familias de arroces. Paellas y arroces secos, arroces fritos y salteados, arroz dulce, pasteles de arroz, arroces al horno, arroces caldosos y arroces melosos hacen de esta guía un recetario útil y esencial, donde aprenderemos conceptos y técnicas mediante un lenguaje sencillo, sin caer en tecnicismos excesivos, lo que lo hace muy apropiado para cocineros aficionados, para lectores domésticos que buscan resultados fiables, para personas que buscan recetas familiares y aficionados a la cocina mediterránea.

Los ingredientes que plantea para la realización de sus recetas son fáciles de encontrar, y las instrucciones que presentan son directas, con una fotografía en color de cada una de ellas, lo cual me parece todo un acierto, ya que muestra cómo ha de quedar y ayuda a comprender texturas, puntos de cocción y presentación.

En resumen, "Los mejores arroces" es un recetario práctico y bien orientado para quienes desean cocinar arroces variados con seguridad y buenos resultados. Enseña a cocinar un producto bastante exigente técnicamente hablando, y es un buen libro para consultar y resolver cualquier duda.

Judith L.